La Fromagerie


La fabrication


Le travail à la fromagerie est organisé à la semaine. Nous fabriquons le lundi, le mardi et le mercredi. Les produits sont livrés du mercredi au vendredi. Le local est nettoyé et désinfecté le jeudi

1- Descriptif de quelques opérations de fabrication commune à tous les produits

 

L’écrémage : une partie du lait transformé est écrémé. Le lait pris à la sortie de la traite (t° 35°C) passe dans une centrifugeuse. Par l’action mécanique de la centrifugation, la crème, plus légère que le lait, se sépare. Il faut environ 10 L de lait pour produire 1L de crème. Le lait écrémé servira à fabriquer du fromage blanc à 0% et 3% de matière grasse, de même que du lait ribot demi écrémé.

La pasteurisation : tous nos produits commercialisés sont pasteurisés. Le but est d’éliminer par la température (lait chauffé à 80°C) les germes pathogènes présents dans le lait. Ceci permet aussi de pouvoir conserver nos produits de 21 à 24 jours après la fabrication.

 

L’ensemencement en ferments et en présure : la pasteurisation a pour effet d’éliminer tous les germes présents dans le lait (les bons et les mauvais). Nous devons donc introduire dans le lait pasteurisé des ferments lactiques qui permettront l’acidification du lait et lui donneront un  arôme particulier. Pour les fromages frais, l’adjonction de présure (enzyme extraite de la caillette de veau) permettra une meilleure coagulation du lait et un meilleur égouttage du caillé.

 

La coagulation : par l’action des ferments, de la température et éventuellement de la présure, le lait s’acidifie et se transforme en caillé

La réfrigération : sitôt le produit terminé, il est refroidi rapidement et stocké à +4°C en chambre froide

 

Le nettoyage et la désinfection : ces produits frais laitiers sont très fragiles d’un point de vue bactériologique. Aussi, leur fabrication nécessite une bonne hygiène. Le matériel et les locaux doivent être nettoyés efficacement et régulièrement.

 


2-Opérations propres à chaque produit :

 

Les cailles : mis en pots en phase liquide, le lait caille dans le pot et est commercialisé ainsi après être refroidi.

La crème fraîche : même principe. Mise en pot quand elle est liquide, elle s’épaissit dans le pot avant d’être refroidie.

 

Le lait ribot : ensemencé en ferments en cuve, il coagule, est brassé, mis en bouteilles, puis refroidi.

Les fromages frais :

Le lait coagule dans des bacs, et on obtient un caillé assez ferme. Trois produits différents en sont extraits :

 

Les faisselles : les faisselles (paniers à trous) sont réparties sur une table et sont moulées à la louche à trois reprises à une heure d’intervalle. Au dernier remplissage, les faisselles sont mises dans un pot et refroidies aussitôt.

Le fromage frais de campagne : le caillé est pris délicatement pour ne pas trop le briser et mis à égoutter sur une étamine (linge qui laisse passer le sérum). Après quelques heures, il est mis en pots et refroidi.

Le fromage blanc : le caillé est mis à égoutter dans des sacs en toile qui laissent couler le sérum. Quand il est suffisamment égoutté, il est mixé (ou « battu ») au mixer. Il devient plus onctueux et est mis en pots à la louche, puis refroidi immédiatement. Nous le fabriquons avec du lait écrémé (0% de matière grasse), du lait demi écrémé (3% de MG / Poids total) ou du lait entier (6% de MG / Poids total).

 

 

 

 

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